Faire cuire les asperges dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 mn. Egoutter les asperges et laisser refroidir.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’oeufs en neige. Battre les jaunes d’oeufs avec le parmesan râpé. Ajouter délicatement les blancs en neige.

Faire fondre le beurre et verser les oeufs battus dans la poêle. Quand l’omelette commence à prendre, déposer les asperges.

Diluer la moutarde avec la crème liquide dans un bol, déposer l’omelette dans un plat de service. Saupoudrer le persil et napper de sauce à la moutarde.